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梁實(shí)秋《雅舍談吃》散文集:《魚(yú)翅》
引導(dǎo)語(yǔ)：所謂魚(yú)翅就是鯊魚(yú)鰭中的細(xì)絲狀軟骨，是用鯊魚(yú)的鰭加工而成的一種海產(chǎn)珍品。下文是小編整理的《魚(yú)翅》，來(lái)自梁實(shí)秋的《雅舍談吃》散文集，我們一起學(xué)習(xí)吧。
魚(yú)翅通常是酒席上的一道大菜。有紅燒的，有清湯的，有墊底的(三絲底)，有不墊底的。平平淺淺的一大盤(pán)，每人輪上一筷子也就差不多可以見(jiàn)底了。我有一位朋友，篤信海味必須加醋，一見(jiàn)魚(yú)翅就連呼侍者要醋，侍者滿(mǎn)臉的不高興，等到一小碟醋送到桌上，盤(pán)里的魚(yú)翅早已不見(jiàn)蹤影。我又有一位朋友，他就比較聰明，隨身自帶一小瓶醋，隨時(shí)掏出應(yīng)用。
魚(yú)翅就是鯊魚(yú)(鮫)的鰭，脊鰭、胸鰭、腹鰭、尾鰭。外國(guó)人是棄置不用的廢物，看見(jiàn)我們視為席上之珍，傳為笑談。尾鰭比較壯大，最為貴重，內(nèi)行人稱(chēng)之為“黃魚(yú)尾”�？箲�(zhàn)期間四川北陪厚德福飯莊分號(hào)，中了敵機(jī)投下的一彈，店致人亡，調(diào)貨狼藉飛散，事后撿回物資包括黃魚(yú)尾二三十塊，暫時(shí)堆放舍下。我欲取食，無(wú)從下手。因?yàn)轸~(yú)翅是千貨，發(fā)起來(lái)好費(fèi)手腳。即使發(fā)得好，烹制亦非易易，火候不足則不爛，火候足可又怕縮成一團(tuán)。其中有訣竅，非外行所能為。后來(lái)我托人把那二三十塊魚(yú)翅帶到昆明分號(hào)去了。
北平飯莊餐館魚(yú)翅席上的魚(yú)翅，通常只是虛應(yīng)故事，選材不佳，火候不到，一根根的脆骨劍拔弩張的樣子，吃到嘴里扎扎呼呼。下焉者翅須細(xì)小，芡粉太多，外加陪襯的材料喧賓奪主，粘糊糊的像一盤(pán)糨糊。遠(yuǎn)不如到致美齋點(diǎn)一個(gè)“砂鍋魚(yú)翅“，所用材料雖非上選的排翅，但也不是次貨，妙在翅根特厚，味道介乎魚(yú)翅魚(yú)唇之間，下酒下飯，兩極其美。東安市場(chǎng)里的潤(rùn)明樓也有“砂鍋翅根”，鍋較小，翅根較碎，近于平民食物，比我們臺(tái)灣食攤上的魚(yú)翅羹略勝一籌而已。唐魯孫先生是飲食名家，在《吃在北平》文里說(shuō)：“北方館子可以說(shuō)不會(huì)做魚(yú)翅，所以也就沒(méi)有什么人愛(ài)吃魚(yú)翅，但是南方人可就不同了，講究吃的主兒十有八九愛(ài)吃翅子，禎元館為迎合顧客心理，請(qǐng)了一位南方大師傅搜長(zhǎng)燒魚(yú)翅。不久，禎元館的‘紅燒翅根’，物美價(jià)廉，就大行其道，每天只做五十碗賣(mài)完為止。”確是實(shí)情。
最會(huì)做魚(yú)翅的是廣東人。尤其是廣東的富戶(hù)人家所做的魚(yú)翅。譚組庵先生家的廚師曹四做的魚(yú)翅是出了名的，他的這一項(xiàng)手藝還是來(lái)自廣東。據(jù)葉公超先生告訴我，廣東的富戶(hù)幾平家家擁有三房四妾，每位姨太太都有一兩手烹調(diào)絕技，每逢老爺請(qǐng)客，每位姨太太親操刀俎，使出渾身解數(shù)，精制一兩樣菜色，湊起來(lái)就是一桌上好的酒席，其中少不了魚(yú)翅鮑魚(yú)之類(lèi)。他的話不假，因?yàn)榉~氏就是那樣的一個(gè)大戶(hù)人家。北平的“譚家菜”，與譚組庵無(wú)關(guān)，譚家菜是廣東人譚篆青家的菜。譚在平綏路做事。譚家在西單牌樓機(jī)織衛(wèi)，普普通通的住宅房子，院子不大，書(shū)房一間算是招待客人的雅座。每天只做兩桌菜，約須十天前預(yù)定。最奇怪的是每桌要為主人譚君留出次座，表示他不僅是生意人而已，他也要和座上的名流貴賓應(yīng)酬一番。不過(guò)這一規(guī)定到了抗戰(zhàn)前幾年已不再能維持。“談笑有鴻儒”的場(chǎng)面難得一見(jiàn)了。魚(yú)翅確實(shí)是做得出色，大盤(pán)子，盛得滿(mǎn)，味濃而不見(jiàn)配料，而且煨得酥爛無(wú)比。當(dāng)時(shí)的價(jià)錢(qián)是百元一桌。也是譚家的姨太太下廚。
吃魚(yú)翅于紅燒清蒸之外還有干炒的一法，名為“木樨魚(yú)翅“余三十八年夏初履臺(tái)清，蒙某公司總經(jīng)理的“便飯”招待。第一道菜就是木樨魚(yú)翅，所謂木樨即雞蛋之別名。撕魚(yú)翅為細(xì)絲，裹以雞蛋拌勻，入油鍋爆炒，炒得松松泡泡，放在盤(pán)內(nèi)堆成高高的一個(gè)尖塔，每人盛一兩飯盤(pán)，像吃蛋炒飯一般而大嚼。我吃過(guò)木樨魚(yú)翅，沒(méi)見(jiàn)過(guò)這樣大量的供應(yīng)。所以印象很深。
魚(yú)翅產(chǎn)自廣東以及日本印度等處。但是臺(tái)灣也產(chǎn)魚(yú)翅。大家只知道本省的前鎮(zhèn)與茄楚兩漁港是捕獲烏魚(yú)加工的地方，不知也是魚(yú)翅的加工中心。在那里有大批的煮熟的魚(yú)翅攤在地上曬。大翅一臺(tái)斤約值五百到一千元。本地萊市出售的發(fā)好了的魚(yú)翅都是本地貨。
讀梁實(shí)秋的《雅舍談吃》和唐魯孫的《中國(guó)吃》 有感
張小嫻在她的散文里提到，多年前和蔡瀾一起吃飯，一個(gè)晚上跑了八個(gè)地方。在一個(gè)地方坐下，菜上來(lái)了，只要說(shuō)一聲“不好吃”，蔡瀾就立刻說(shuō)：“不大好吃就不吃，我們到別處去，倪匡說(shuō)的，在我們這個(gè)年紀(jì)，吃一頓就少一頓。”
生命有限，吃一頓就少一頓，果然是這個(gè)道理，所以每一餐都不要辜負(fù)。但年輕的時(shí)候，即使懂得這個(gè)道理，也沒(méi)有相當(dāng)?shù)呢?cái)力，一個(gè)晚上舍得結(jié)八次帳換來(lái)一次舌頭的滿(mǎn)意。即使有這個(gè)財(cái)力，味蕾也沒(méi)有相當(dāng)?shù)墓α�，像《射雕英雄傳》里的俏黃蓉，一嘗就曉得飯莊里的江瑤柱已經(jīng)過(guò)了保質(zhì)期。即使有了相當(dāng)?shù)呢?cái)力和相當(dāng)?shù)墓α�，也沒(méi)有多余的精力，年輕的時(shí)候，戀愛(ài)大過(guò)天，跑得最勤的是和女朋友約會(huì)，嘴巴只顧得上說(shuō)甜言蜜語(yǔ)，講電話講到忘記吃飯。
年輕最大的資本，是有好胃口。梁實(shí)秋在清華大學(xué)讀書(shū)的時(shí)候，曾創(chuàng)下一頓飯吃十二個(gè)饅頭。三大碗炸醬面的記錄，真是駭人的大快朵頤。但當(dāng)他老了的時(shí)候，卻患上了糖尿病，忌口吃甜，連別人送來(lái)的荔枝也只能偷偷摸摸地塞一顆到嘴里，還惹得妻顏大怒一嘗風(fēng)波。先不說(shuō)老時(shí)心肝脾胃腎諸多的飲食忌諱，眼睛一老，就看不了食物誘人的.色，鼻子一老，就聞不到食物動(dòng)人的香，舌頭一老，連食物的軟嫩香滑酥脆辣麻也嘗不全了，光想想也覺(jué)得可怕，還談什么節(jié)食減肥，從此以后立志頓頓認(rèn)真餐餐周全，讀書(shū)只肯讀食譜，最崇拜的人統(tǒng)統(tǒng)換成美食家。
趁著志氣猶存，前段時(shí)間一口氣讀了梁實(shí)秋的《雅舍談吃》和唐魯孫的《中國(guó)吃》兩本書(shū)。
唐魯孫的“吃”，是有出身的。唐魯孫是正經(jīng)的八旗子弟，世澤名門(mén)，家族食飲熏陶出來(lái)的食客大拿。唐魯孫說(shuō)，他家以蛋炒飯和青椒炒牛肉絲來(lái)試家廚，合格錄用，各有所司。小至家常打鹵面，也不能絲毫馬虎，要鹵不澥湯才行，吃面的時(shí)候必須面一挑就往嘴里送，筷子不翻動(dòng)，一翻鹵就澥了。所以唐魯孫寫(xiě)美食，也有世家風(fēng)范，寫(xiě)老北京的舊時(shí)味，如數(shù)家珍，娓娓道來(lái)，兼談市井風(fēng)俗和逸聞?wù)乒�，就好像武俠小說(shuō)里的武學(xué)世家子弟，根基深厚，路數(shù)正宗，又在江湖上闖蕩數(shù)年，走南闖北，博聞廣見(jiàn)，融會(huì)貫通，終成一代名家。稱(chēng)唐魯孫是美食家，是一點(diǎn)也不錯(cuò)的。
與唐魯孫相比，梁實(shí)秋還夠不上“美食家”的地位，他也愛(ài)吃，也會(huì)吃，但他的吃，更多是一種文人對(duì)生活的感情和體悟。翻翻目錄就可以看出，他寫(xiě)的更家常多見(jiàn)，寫(xiě)火腿、醋溜魚(yú)、烤羊肉、醬菜、湯包、炸丸子、咖喱雞，也寫(xiě)茄子、豆腐、臘肉、栗子、八寶飯，連麥當(dāng)勞也可以寫(xiě)一寫(xiě)，目錄本身就像一份內(nèi)容豐富的家常菜單，讀著非�？捎H。對(duì)唐魯孫是高山仰止，對(duì)梁實(shí)秋則可以席地而談了。
梁實(shí)秋寫(xiě)食物，感情上十分坦率，不好吃的就是不好吃，名氣再大也枉然，不想吃的就連碰也不碰。比如說(shuō)狗肉，梁老就坦言從來(lái)沒(méi)吃過(guò)，也從來(lái)不想吃，因?yàn)橄肫鸸犯牟坏舻哪欠N惡習(xí)就覺(jué)得惡心，人稱(chēng)狗肉為香肉，也不知香從何來(lái)。北京很出名的“茯苓餅”， 梁老也說(shuō)“不過(guò)是飛薄的兩片米粉糊洪成的餅，夾以黑糊糊的一些碎糖渣而已”，茯苓餅我是吃過(guò)的，當(dāng)時(shí)也覺(jué)得十分上當(dāng)，還以為是不夠正宗的緣故，看來(lái)實(shí)際就是如此，盛名之下其實(shí)難副。
傳說(shuō)中的“大八件”“小八件”，名氣也很大，但梁老直言不敢茍同，這一段寫(xiě)得挺有意思：“自來(lái)紅自來(lái)白乃是中秋上供的月餅，陷子里面有些冰糖，硬邦邦的，大概只宜于給兔兒爺吃。寥花甜死人!綠豆餅噎死人!大八件小八件如果裝在盒子里，那盒子也嚇人，活像一口小棺材，而木板尚未刨光。若是打個(gè)蒲包，就好看得多。”
對(duì)不喜歡的食物喜笑怒罵，對(duì)喜歡的食物，描述起來(lái)卻非常歡喜動(dòng)情，比如寫(xiě)致美齋的煎混沌，“每個(gè)混沌都包得非常俏式，薄薄的皮子挺拔舒翹，像是天主教修女的白布帽子。”又喜歡自己親自動(dòng)手下廚，卻未必每次都做得到好處。梁老說(shuō)“最怕做紅燒肉，因?yàn)槲倚约倍⊥�，十次燒肉九次燒焦，不但糟蹋了肉，而且燒毀了鍋，滿(mǎn)屋濃煙，鄰人以為是失了火。”
這樣的老爺子真是可愛(ài)，嘴饞愛(ài)吃，也會(huì)闖禍，也會(huì)有偏見(jiàn)，也會(huì)愛(ài)抱怨，有時(shí)深情懷念，有時(shí)感慨萬(wàn)千。讀他的《雅舍談吃》，常有想下廚一試身手的沖動(dòng)，覺(jué)得做菜也不會(huì)是太難的事情。而讀《中國(guó)吃》，更多是沉浸在對(duì)美食的意淫之中，除非有多啦A夢(mèng)的時(shí)光機(jī)，否則總是會(huì)傷感地想起《半生緣》里曼楨的那句話——“世鈞，我們回不去了。”
那個(gè)老北京，前塵往事，如夢(mèng)如煙，是再也回不去了。
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